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技术 | 餐饮业卫生隐患的痛点(一):蟑螂

编辑时间:2019-11-15
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  • 技术 | 餐饮业卫生隐患的痛点(一):蟑螂

2019年3月15日后,餐饮业卫生隐患,食品安全事件不断被曝光,餐饮服务企业在鼠害、虫害方面只要被发现一次,就会有长久的负面影响。而最近餐饮业的蟑螂“侵害”事件报道,再不断挑战着公众的“神经",让我们不得不审视这个小小蟑螂,思考问题的解决办法。

就餐时看到蟑螂,图片来自网络。

机遇和风险

随着国家对食品安全管控的日趋严格,消费者对食安的高度重视,餐企主动或被动寻求专业有害生物专业公司(PCO)的情况也多起来。而在当下,餐企和PCO公司毫无疑问是“站在一起”,“一荣俱荣,一损俱损”。

面对餐饮业卫生隐患痛点-蟑螂“侵害”,而且愈演愈烈。是值得双方重视,好好的思考下了,一旦不慎随时冒会出的“事件”引发的食品安全危机,会把品牌辛辛苦苦积累的口碑毁于一旦。

究竟是“天灾”还是“人祸”
见到“蟑螂尸体”,怎么办?

一个很简单的问题,怎么办? 

确实好办,“发现的蟑螂尸体应该立即清理”,最基本的简单要求。可是都能做的到吗? 答案是,现实中很多餐饮业第一时间是做不到的,存在“视而不见”的现象。

上午10:30,某餐厅厨房间带卵鞘的死蟑螂

为什么要第一时间清理死蟑螂?

目前餐饮行业以德国小蠊为多,其尸体内可能携带蟑螂卵荚,如果不及时清理,可能孵化出数量众多的小蟑螂。

但现实中为什么做不到? 原因可能会有很多,而且听着也都有道理,针对原因去讨论改善措施意义更大。

甲:餐饮方,我们的厨房间每天晚上完工后,都会进行大扫除,用水冲,当时蟑螂尸体都清除了。第二天早晨来上班,确实会存在大量的蟑螂尸体,是晚上吃了”药“新死去的蟑螂,可是早上没有时间,等着晚上再去清理也可以,不知道死蟑螂会”孵出“小蟑螂啊。

乙:服务方,签订服务合同,按照施工频次过来,发现蟑迹后每次都点药, 也告知餐饮方蟑螂的风险点,卫生清洁措施和要求清除蟑螂尸体,可是他们做不到,蟑螂密度一直下不去。

似乎双方都有”道理“,但蟑螂密度控制的时间会被拖长确是事实,导致的食品安全风险事件大大增加,而既然双方的目标一致,就针对灭蟑期间,”清除蟑螂尸体“讨论一下改善措施,可以包括不仅限于以下方面:

餐饮方

重点关注

卫生制度的再修订

人员对”四害“报告

相关考核制度挂钩

服务方

重点关注

服务人员沟通宣教

风险的识别与控制

与考核制度相挂钩

餐饮业不会一直”容忍“蟑螂在自家厨房的”安营扎寨“,这意味自己亲手埋下了”一颗雷“。餐饮业的需求会快速推进第三方行业水平的进步和提升,会促进服务模式进步创新和防制技术的革新。

未来趋势

会出现优胜劣汰,具有资深经验及能否提供个性化的服务,帮助餐饮业提高运营效率、提升顾客满意度的公司无疑会占的先机。

关键点,”缝隙“和”无遗漏“

餐饮环境的蟑螂是最难灭的,两个关键点要注意,当然也是在环境卫生清洁的基础上,成败的关键是细节工作要做到位:

(1) 对缝隙处理是否到位,是餐饮场所灭蟑效果好坏的关键。

(2) 全方位无遗漏是灭蟑成败的关键。

缝隙的“意义”

缝隙对于蟑螂意味着“把根留住”。对于各类缝隙的检查和识别,是PCO服务人员的“看家本领”,是需要一直提升的现场实践技能;而对于餐饮业也确实是“头疼”的,对于缝隙的处置要花大精力和财力,而又往往不得“诀窍”。这就需要双方根据现场仔细勘察的结果,提出有针对性的“处置”措施,这里就提到的“个性化”服务,餐饮方往往需求的是“解决问题可落实的高性价比”实施方案,这也需要第三方服务商的不断思索和提升。

以下图片来自江苏功成生物科技有限公司陈锋岭的拍摄,这些缝隙仅仅是后厨检查中一小“部分”.......

平冷工作台

平冷工作台的缝隙简直就是蟑螂的“最爱”,进去第一个查这里没错

冰箱压缩机

冰箱背后的压缩机的“栅栏”缝隙,也是蟑螂的最爱

电子称

本图片来自刘西保老师拍摄

木门,木构件

各类线管

线管管内管外都有哦,其它水管煤气管是在靠墙处。

消防通道报警器

刘西保拍摄

配电箱

插座

开关

墙洞

墙的缝隙

特别是那些用石头片装饰墙面的,缝隙大大的

灭火器箱

储物柜

储物箱

门合页,铰链

类似下面的结构缝隙,在厨房间存在的现象很多,是时候需要双方重视“缝隙”这个问题了。

某餐厅厨房间天花板与墙壁间缝隙

很多时候我们只能看到蟑螂的触角在那摇啊摇!

对于德国小蠊种群特点的熟悉,有助于在蟑螂防制中,针对性分析原因和采取措施。
适应力

各种环境适应性强,可以从厨房到包房,再到卫生间、地下室,甚至室外也能生存。门缝、地缝、地沟、海报、招贴画后都会有蟑螂,分布上呈立体空间分布。查找时易于疏忽与遗漏,尤其是经常灭蟑螂的场所。蟑螂会钻到地沟里,钻到设备里、钻到天花板上,不经常翻动的地方总会藏蟑螂。                    

对策:日常检查时,需要全面细致,标记风险点或风险区域。

迁移力

借助载体被动携带与扩散现象明显(被动扩散)。食品、货物流动量大的地方都有这种现象,纸箱、货格带蟑最明显。有自我保护性扩散现象,越打药越分散(主动扩散),分布会更广泛。

对策:针对被动扩散,既然防不胜防,就要作预防性处理;针对主动扩散,要谨慎使用药物喷洒。

生命力

残存的蟑螂犹如种子,悄悄地繁衍,有时躲进机器设备里,成为一个大本营

对策:检查仔细,消灭残余蟑螂。

互通性

周边环境的影响很明显。极易交叉感染,如楼上、楼下、隔壁。有时隔20~30m远也能爬进蟑螂。远处的蟑螂会不断向厨房集聚。

对策:做好”防御战“,防控面积尽量大

蟑螂”攻防“战

1、不断进行环境防制环境清洁、收藏食品、堵洞抹缝、翻动堆物、拆开机器,严格管理进出物品的纸箱。

2、用药到位足量,全面,到位(把灭蟑毒饵剂放到蟑螂栖息活动处),不留死角;注意药物的更新更换。

3、定期监测每月一次是必须的,同时监测要全面。

蟑螂,”梦魇“般存在

对于餐饮业而言,蟑螂会是”梦魇“般存在,因为不知何时会引爆”媒体“,带来的后果也难想象。作为技术指导部门,我们的工作正经历”火山“前的平静,也许早点准备,更能从容应对。面对未来餐饮业的蟑螂等“侵害”,是机遇也是挑战,对于提供个性化服务,善于归纳总结,可以解决“实施方案”的服务商而言,机遇大大;而真正把蟑螂等食品安全当作重中之中的餐饮企业而言,才能持续发展,期望餐饮方和第三方服务商携手面对!

[声明]:以上内容仅代表自己个人观点,供大家工作参考,错误之处请批评指正。

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